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饮 食 服 务

时间:2012-10-25      来源:
 

饮 食 服 务

   

    长沙市饮食服务业包括筵席堂菜、茶食包点、面食馄饨、油货甜品、旅馆、摄影、理发、沐浴、洗染、冷饮等多种行业。其历史悠久,技艺精湛,颇具特色。

    早在汉代长沙就有茶馆业,对菜肴、烹调亦十分讲究,长沙马王堆汉墓《竹简。菜单》上,就载有烹调方法九大类,精肴美馔103种。南宋以后,烹调技术继续发展,以长沙为代表的湘菜逐步自成体系,闻名全国,成为中国八大菜系之一。明代,长沙始有整容院。院中姨娘以梳头、整容为业,系理发业的前身。清初,由于统治者强令汉人剃发梳辫,长沙理发业发展迅速。茶馆、面食馄饨、油货等业亦开始发达。客栈业也逐渐兴起,城内设有客栈,城外大道旁每隔十里就设有伙铺。清代后期,照相、洗衣、沐浴等业先后出现。

    民国时期,长沙饮食服务业继续发展,1918年有旅馆442家;1921年有澡堂18家;1922年有酒席馆49家,面馆61家,茶馆75家,照相馆32家;1925年有油货铺数十家,油货小贩数百人;1935年有洗衣店100余家,洗染店48家,染坊58家。

    抗日战争初期,江浙一带商户内迁长沙,饮食服务业曾一度兴旺。 1937年,全市有旅馆800多家,理发店2770户,浴堂34家,餐饮业也大为增加。“文夕大火”后,全市商店残存无几,饮食服务业一片萧条。抗战胜利后,饮食服务业有所复苏,但因

时局不定,物价飞涨,加上苛捐杂税,不少商店难以为继,倒闭关门。

    新中国成立之初,市区有饮食店349家,旅店133户,理发店388户,澡堂7家,洗染店124户,照相馆21户。除少数店铺外,多为小本经营,规模小,设备简陋。市人民政府认真执行中央“公私兼顾,劳资两利,城乡互助,内外交流”的政策,采取减免税收、无息贷款、调整价格等多项措施进行扶持,并帮助建立会计、核算、保管等制度,改进企业内部管理。职工和资方普遍建立劳资合同。政府还引导个体商贩组织合作商店或合作小组,实行统一领导,分散经营。1954年商店实行工资制后,饮食店禁止员工向顾客收取堂彩小费,旅店取缔了宿娼、聚赌、吸毒及其他违法活动。全市饮食服务业服务态度、服务质量都有很大提高。1956年对私营商业实行社会主义改造后,长沙市饮食服务业变为以公有制为主体的行业。至1957年,全市饮食业网点增加到1841个,服务业网点增加到611个。全行业积极贯彻“面向大众,经济实惠”的服务方针,普遍订立服务公约,增加便民措施,方便人民生活,为活跃市场,繁荣经济起了一定作用。

    1958大跃进时期,全市饮食服务网点大合并,企业规模由小变大,经营由分散到集中,饮食业网点合并成570个,比1957年减少69%;服务业网点合并为338个,比1957年减少45%。合作商店、合作小组合并后,不能发挥其点多面广特点,群众不便。1959人民公社运动中,部分饮食服务商店下放到内四区,建立街道综合商店。到1961年,全市只剩下224家饮食店、120家旅馆、5家澡堂、22家理发店,顾客吃饭、住宿、洗澡、理发均感困难。1962年全市贯彻中央调整、巩固、充实、提高”的方针,市人民政府针对饮食服务业网点减少的情况,允许1958年前合营的部分小商贩退出,重新组织合作商店、合作小组,搞夫妻店和个体摊点,从而活跃了饮食服务市场,方便了群众。

    三年经济恢复时期,饮食服务业执行面向大众,适应消费者多种需要”的方针,根据“分等划类”的经营原则,调整网点,确定商店的经营等级,端正经营作风,恢复经营特色,改进企业内部管理,增加经营项目,饮食服务业市场进一步转旺。

    文化大革命中,饮食服务业受到严重影响,1973年与1956年比较,饮食业网点减少23.6%,服务业网点减少38.88% -些名牌老店的招牌,被当做四旧砸毁,服务质量下降,经营失去特色,饭店由顾客自己端菜洗碗,旅店由旅客自己打扫房间,旅馆不准集体、个体经营,饮食业不准承办酒席,新发型被斥为“三包一尖”,澡堂取消搓澡,照相馆规定几不照、几不洗印,饮食制作简单化,菜肴失去风味特色,以致有

些商店连年亏损。

    中共十一届三中全会后,贯彻改革、开放、搞活政策,长沙市饮食服务业出现了前所未有的新局面。随着经营管理体制改革的步步深入,国营饮食服务业全面推行多种形式的经营责任制,大、中型企业实行国家所有集体经营,小型企业实行集体或个人租赁。到1985年,饮食服务业所有商店全部实行租赁、承包,进一步搞活了经营,恢复了一批名牌老店招牌,并改造、翻新装修门面。按照“面向大众,分级划类经营”的原则,商店分等经营,分等论价,国营门店由第一饮食服务公司管理,集体门店由第二饮食服务公司管理。

    市场开放后,人们的饮食消费观念也起了变化。为了适应这种情况,饮食业除扩大花色品种,恢复名牌风味产品外,还积极投资进行装饰改造,提高经营档次,大型商店向高(质量高)、精(烹饪精)、雅(设备雅)发展,中、小型商店向小、专、特发展。以大众化的品种和服务项目为基础,发展新产品和引进外地产品。全市新建了一批高、大、新、多功能、多层次的现代化宾馆、饭店。各机关、团体办的招待所、宾馆,也积极参与对外服务。个体饮食店,旅社和理发店遍及全市。个体洗衣店、照相馆不断增多。彩照日趋普及,洗印实行了自动化。1987年,长沙市有饮食网点6341个,职工18508人,分别为1980年的5倍和1. 75倍。有服务网点11470个,职工27230人,分别为1980年的12.38倍和5.6倍。

    为提高饮食、服务技艺,适应市场需要,1985年后,.各专业部门发动职工进行岗位练兵,举办各类人员学习班。同时,成立烹饪技校,对专业人员进行正规培训,专业技术队伍不断壮大。经过职称考核评定,商业系统饮食业现有特级厨师、点心师和特级服务师38人,有300多名厨师、点心师获中、高级职称;服务业有特级技师9人,其他类各级技师281人。并组织编写了《湖南菜谱》、《中国菜谱(湖南分册)》、《湘菜集锦》等专著,促进了长沙市饮食文化的发展。1988年,长沙市饮食业派出5名代表参加北京全国第二届烹饪大赛,赢得金牌3块、银牌3块、铜牌4块。由于国家对外经济联系增多,外派饮食技术人员逐年

增加,还有许多厨师短期出国表演,交流技艺,使湘菜进入国际市场,提高了湘菜声誉,增进了与各国人民的友谊。

第一章      

第一节  行业  网点

    长沙自秦置郡,饮食业渐兴,饮食制作技术相应发展。据长沙马王堆汉墓出土的《竹简·菜单》载,其中名贵菜肴有103种,烹调方法分九大类。长沙早期的饭馆(历代称饭铺、驿站)多设于船码头、交通要道,供过往商旅食宿。尔后,逐步向城内发展。隋、唐时期,社会经济繁荣,饮食各业逐渐形成专业特色。宋代,湘菜已自成体系。   

    清初,面食、馄饨、油货、甜酒业开始发达。清道光五年(1825),这些行业在鸡鸭巷合建雷祖殿作为行会会址。

    清咸丰年间,长沙城内始有酒席馆,出现了如式谯堂、旨阶堂、先垣堂等十大菜馆。清咸丰十年(1860),酒席业在永庆街(现都正街四条巷)建詹王官,作为行会集会场所。茶馆早在汉朝就已出现。清同治年间,长沙城内有玉壶春、涌湘亭、听月楼等著名茶馆。

    清光绪年间,城内老照壁徐松泉茶馆、双井巷半江楼、西牌楼何华春、织机街醉和园、小瀛洲普天春、大东街(中山西路)杜荣华、新街口万福楼、药王街春鹤楼等,为城内一流茶馆。1912年后,又有学官街喻家巷的挹爽楼、辜合盛,西牌楼的洞庭春,鱼塘街天然台,青石桥五芳斋,南正街德园,金家码头集贤楼等。茶馆一般经营包点和兼营酒类,生意兴隆。1922年,城内有茶馆75家,酒席馆49家。1925年,城内油货铺有数十家,散布于车船码头,交通要道;有油货提篮小贩数百人,大多沿街叫卖;各种面食、小吃,亦发展很快。1933年,在育婴街开设的潇湘酒家,全店分餐馆、面馆、清茶包点、弹子房等部门,系综合性店子。1943年,东茅巷有酒席馆六七家,市内的嫁娶喜庆,大多在这里会宴。

    抗日战争胜利后,因苛捐杂税,物价暴涨等原因,生意难做,纷纷倒闭、歇业。

    19498月,长沙和平解放,复业较早的餐馆有曲园、舒凤翔、潇湘、和平餐厅、奇珍阁、石三盛、万盛园、天然台、怡园等;茶馆有雪园、银苑、爱晚等。1950年工商登记时,全市饮食店已恢复到461户,从业人员1467人,其中座商317户,从业人员1165人;个体商贩144户,从业人员302人。19515月,又新增加17户,共计有:筵席业26户、饭馆业91户、面食业239户、茶食业122户,从业人员1536人。1952五反”运动后,市场一度清淡,行业改组,商店减少到420户。同年6月,国家提出了关于调整公私关系、劳资关系和税收合理负担等六条原则,为饮食业的发展,提供了比较宽松的环境,网点逐渐增加。19532月有饮食店472户,从业人员2230人;还有饮食摊贩1483户,其中固定户1067户,流动户416户,从业人员1483人。1955年,有饮食网点2368个,从业人员4501人。按长沙市人口544000人计算,每千人中有8名饮食工作者。

    1955年,长沙社会福利公司成立,饮食行业全部归口该公司管理。1956年,一批大中型饮食商店实行公私合营,个体小店组成合作小组。至1957年底,全行业共有网点2039个,从业人员4222人,其中公私合营178户,占全行业总户数的8.73%,从业人员1849人;合作经营户1856个,组成141个合作小组,从业人员2362人;自营户4户,11人。这年,长沙市建立了第一个国营饭店——长沙大饭店。

    1958年,对小商贩进一步实行改造,合作商店实行一管理,统一核算,统一经营,共负盈亏”,合作小组实行“统一领导,分散经营,各负盈亏”。这种合并与统管,使饮食网点大大减少。至1961年底,饮食网点仅剩224个,从业人员3510人。

    文化大革命期间,一些名牌老店的招牌被砸,传统服务项目被取消,品种减少,制作简单,失去地方风味特色。

    1978年底,长沙市贯彻执行对外开放,对内搞活的方针,国营、集体、个体同时发展。国营饮食业先后改造了几个大型门店,扩大了经营范围。1984年,恢复了奇峰阁酒家。1986年,恢复了清真李合盛餐馆,在火车站新建了清真民族饭店,修建了长沙市第一家中外合资企业——曲园酒家。同时,市内相继建立了一批新型的现代化宾馆和大饭店,如芙蓉宾馆、蓉园宾馆、枫林宾馆、留芳宾馆、华天大酒店、长沙大厦等均设有餐饮部。一些单位的招待所、宾馆,对外参与市场服务。集体、个体饮食店遍布于市区大街小巷、车站码头,形成了高、中、低档齐全,大、中、小结合的饮食服务体系。至1987年,市区饮食网点3610户,其中全民126户,集体333户,合营1户,个体

3150户,从业人员13425人。

第二节     

  一、项目

  (一)筵席堂菜    清代中叶,长沙城内陆续有菜馆开业,筵席业非常发达。清咸丰时,市内较大的餐馆有式漾堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、铋香居、庆星园、同春园、六香园等,称为行业“十柱”。同治六年(1867),长沙著名餐馆有醉仙阁、庆乐仙、麓香亭、翠贤阁等27家。由于竞争激烈,酒席席面不断改进。席面较高档次的有四热碟、四冷碟、八大菜、四随菜、四色点心、四样水果。席面名称亦多样化,有海参席、鱼翅席、燕窝席、鱿鱼席等。

    民国时期,随着经济交流的扩大,川、粤、浙菜等相继传人长沙。各店力求做出拿手菜肴,以增店誉。如曲园酒家的“奶汤生蹄筋”、“冬菇无黄蛋”。玉楼东酒家的“麻辣子鸡”、“汤泡肚尖”等。民国初年,曲园酒家的佳肴席面有四拼盘,十大碗,二道点心。拼盘中有金华火腿,十大碗中有甘贝、海参、香酥鸡、焦块鸡、红松鲍鱼、鸽蛋、四川银耳、口蘑豆腐等,每席价约十余银元。

    新中国建立初期,长沙市较大的酒家有31户。随着国民经济的发展,市内先后兴建了长沙大饭店、湖南宾馆、湘江宾馆等大酒家。饮食市场供应品种较多。国民经济困难时期,原材料短缺,供应品种减少。著名的潇湘酒家改以素菜供应为主,供应品种由40多个减至10余个。文化大革命”中,筵席被认为是资产阶级的奢侈享受而被禁止。应市菜肴品种由300多个减少到30余个,烹饪简单,风味特色尽失。

    中共十一届三中全会后,长沙市筵席业进入发展、革新时期,恢复一批国营名牌老店和传统产品。新建的曲园酒家,设有餐厅、点心厅、旅馆、音乐茶座、舞厅等,集食宿、娱乐于一楼。1985年长沙饭店湘菜大楼经过装修后,扩大了营业,推出了“油淋怀胎鸡”、“糖醋脆皮鱼”、“煨玻璃肘子”等传统菜肴。高、中、低档筵席都有供应。高档席面,有四冷碟、四热碟、十大菜,两道点心、两道水果及饮料。十大菜的用料,亦随时令和顾客的爱好而变化,有羊肉、鸽肉、鹌鹁蛋、鸡翅、鸡腿、泥蛙、鳝鱼、甲鱼等。随着市场的开放,中外交往增多,不少饭店酒家的席面均有改革,有的用四冷碟、四热碟、三大菜、十余个小盘和饮料、点心、水果等,品种多,少而精,为美食者所欢迎;有的宾馆酒家适应外宾和要人饮食习惯,实行分餐制,每样菜到人。不少饭店、酒家、宾馆设西餐厅和外地菜厅,聘请专业厨师,制做西菜、西点和粤、川、京菜等,扩大了业务范围。

    (二)茶食包点    明末清初,北方面食逐渐传人湖南,长沙街头出现了用面粉制作的包子、馒头、卷子等。清代中期,小吃品种增多。包子分菜包子和糖包子两大类;卷子有马蹄卷、银丝卷、脑髓卷等;还有各类糕饼和油炸食品。至光绪年间,茶馆业较为发达,竞争亦很激烈。一些茶馆由平房逐步改建为楼房,茶价亦随之增高。民国初年,茶馆将碗泡茶改为壶泡茶。1922年,长沙市有茶馆75家。1926年,增至115户,著名茶馆有德园、洞庭春、五芳斋、徐松泉、普天春等。

    193811月,长沙文夕大火,多数茶馆毁于一炬。后虽有部分茶馆复业,但业务萧条。1944年日军侵占长沙,茶馆业多数倒闭歇业。抗战胜利后,茶馆陆续复业经营。新中国建立后,随着饮食业的发展,茶馆增多,全市有170多家。文化大革命”中,喝茶被认为是资产阶级的享受,因此,不少茶馆停售清茶,只营包点,或改营他业。银苑茶厅被改为人民饮食店,仅保留一楼专卖包点,二、三楼改为旅社,店堂损毁,营业受影响。1978年后,银苑茶厅经过装修,恢复了原店名,供应清茶、包点、冷饮和副食糕点,并扩充了西点部。1981年,又一村饭店三楼辟清茶厅。1986年德园茶厅经过装修,店堂宽敞,恢复传统制作,供应优质包点。市场开放后,不少集体、个体户在车、船码头,人口稠密区开设茶馆或摆设茶摊,有的还供应小笼汤包、水饺、蒸饺、银丝卷、脑髓卷。长沙市茶馆业市场更趋兴旺。

    (三)面食  面食业包括米粉、馄饨业,多为小本经营的夫妻店,少数雇请二三个帮工或招收徒工,供应的面条由专人用竹竿压制,俗称“擀面”,切成的面条,有大刀面和小刀面之分,大刀面丝如韭菜叶,小刀面丝如香棍子。煮面要求做到“汤(锅)开,水宽(煮面锅),油码热”。根据顾客对面条煮的软硬程度、份量及佐料配放的要求,形成了一套面牌名,如“落锅起”、“带迅干”、“溶排”、“轻挑”、“重盖”、“重挑轻盖”、“斟底宽汤”、“二排扣”、“免青”、“免椒”、“免码”等。1922年长沙市有面馆61家。著名面馆有甘长顺、杨裕兴、清溪阁、甘玉华、庆林斋、必香居等十余家。

    1958年,长沙市饮食公司进行技术革新,制成压面机,始有机制碱面供应,一改全市面食业沿袭传统手工制作方法。

    中共十一届三中全会后,面食业中一些名店经过装修,扩大营业,有的恢复老字号,如甘长顺、杨裕兴、半雅亭等面馆,和记、黄春和等粉馆。各店均重视产品质量,讲究制作方法,恢复一些高档油码(如牛肉、杂酱、猪肝、肚片、墨鱼、鱿鱼、鸡丝、海参、三鲜、金钩、瑶柱)的供应。

    (四)油货甜品  宋代,称油条为油炸烩”。清代,油货业分水货、燥货两类。水货铺亦称“油条铺”,主营油条、白糖饺子、黄糕、红饺、白饺等,各店均备有一锅热米汤,放少许盐、姜米,免费供应;燥货店亦称“麻花店”,主营麻花、开口酥、白糖米花、龙头酥、馓子等。民国初年,市内油货铺有数百家,多兼营甜品,如甜酒、豆浆、甜酒冲蛋、豆浆冲蛋、白糖糯米稀饭、复制汤圆、沙琦玛等。此后,长沙市出现了专业甜品店,专门销售咖啡、牛奶、荔枝蛋、桂圆蛋等。如远东戏院附设的咖啡店、中山路的易宏发咖啡馆和国货陈列馆第一楼甜品部。

    新中国成立后,油货店无水货、燥货之分,均自产自销,生产程序和方法,一般沿袭传统未变。而甜品有新发展,如万记甜品店供应可可、巧克力饮料、麦片饮料等。1980年后,长沙市第二饮食公司把油货作为门店的重要经营项目,并增加品种。如脆香油货店经营的拌糖饺、糖油粑粑、荷兰粉、酥油饼等,质量优良,深受消费者喜爱。

    (五)清真饮食  长沙市的少数民族,以回民居多。从明代起,落籍长沙的回族同胞,不少经营饮食店,这些店保持着民族风俗习惯,称为清真饮食店。经营者爱清洁、讲卫生,接待热情,供应的品种讲究新鲜,所用的肉类必须是专用屠场经阿訇宰杀的牲畜,不卖自死动物;也不许顾客将猪肉带进店内。著名的清真饮食店有李合盛餐馆和徐长兴烤鸭店。

    李合盛餐馆,于清光绪十一年(1885)由益阳桃江蚱埠乡回民李国安创建,店铺设在三兴街。始卖生牛肉、汤锅兼卖大饼。民国初年生意发展,门面扩大、品种增加,卖炒菜、炖牛肉,创造了名牌食品“发丝牛百页”、“红烧牛蹄筋”和“烩牛脑髓”,人称牛中“三杰”。徐长兴烤鸭店由回民徐文奎、徐鹤寿父子于清咸丰年间( 18511861)创建于南京,以经营烤鸭、油鸭著称。清光绪二十八年(1902)迁长沙坡子街。1913年迁青石桥(解放路),建三层楼房,经营筵席堂菜,独创名菜“一鸭四吃”。这两家店子分别在1956年、1965年停业。

    1978年后,重建了清真李合盛餐馆和回民饮食店。并在火车站附近新建了清真民族饭店,设饭菜、面粉、旅馆等部。回民店的传统菜有:烧牛筋、炒百页、炖牛鞭、卤牛肉、麻辣鸡、烤鸭、黄焖鱼、糖醋鱼等。

    二、服务

    新中国建立前,饮食店由私人经营,店堂布设系前作后店”,店主特注重饭菜质量,讲究刀工火候,求色、香、味、形的完美,聘高级厨师掌勺,制作拿手菜肴应市,以增强门店声誉。店主还很注重服务,“堂倌”必须精通业务,仪表端正,熟悉品种规格,善于应酬。餐馆水平较高的“堂倌”,能根据各地顾客的食性要求,开出相应的筵席菜单。服务程序是:顾客进店,安座、倒茶,介绍品种、摆杯筷,上菜;顾客用餐毕,送上

茶水。上菜时,服务员必须随报菜名;酌酒时,先宾客,后酒席主人,先贵宾,后一般客人。饭后,分送毛巾、茶水、结帐、送客。无论大小店铺均是顾客先吃后付钱。客人用餐毕,由“堂倌”结帐收钱交柜。较大的店家,对熟客的酒席款还采用赊欠记帐的办法。

    饮食业的服务方式以店堂营业为主,并应客招约,送饭菜、面食上门。经营单一品种者,或街畔设摊,或肩挑灶具食品,走街串巷,叫卖销售。

    新中国建立后,店堂布设,逐渐改成前店后作1955年前,仍习用旧的服务程序。1956年公私合营后,对饮食店经过一系列改革,加强人员思想教育,端正经营方向,搞好服务接待工作。在烹调技术上,各专业公司和各大饭店、酒家经常举办业务技术培训班,派人外出参观学习。1958年开展了赶学北京天桥商场和实行绳墨(掌勺技师)负责制等活动,服务质量不断提高。

    60年代初期,出现了服务规范条例的雏型,各单位结合本店实际情况,订出服务条例,要求服务员做到主动、热情、礼貌、周到。如热情条款中规定,要待人诚恳,有问必答,话语亲切,态度和蔼;对生客和熟客一视同仁,一样热情接待;对老幼妇孺、盲哑客人优先照顾,态度热忱等。“文化大革命”期间,这些雏型规范被取消。

    1978年后,长沙市饮食业在党的改革、开放政策指引下,各饭店、酒家、宾馆及各门店将竞争机制引入管理,端正经营方向,大力倡导“顾客第一、服务第一、信誉第一”的店风,使服务工作逐渐规范化。服务规范内容包括办店宗旨、店容店貌、卫生设施、商品宣传、仪容仪表、服务态度、礼貌用语、店堂纪律、商业道德等项。餐馆酒馆要求服务员迎送顾客,举止文雅、端庄,摆台美观,上菜并报菜名,临桌开瓶斟酒,席前、席间向顾客送茶、送毛巾,席后送牙签或洗脸水;茶馆服务注重开头杯茶,点心送到桌,勤兑开水,讲究卫生;面馆侧重接待顾客,安座摆筷,问报面粉“牌名”,及时端送。各大酒家为提高服务质量,纷纷设立专桌服务员。1980年新华楼削面馆还编写了《迎宾手册》。1986年长沙市商业技工学校编写出餐厅服务、客房服务教材。这些工作的开展,为饮食服务的规范化起了促进作用。

    三、经济效益

    长沙市国营饮食业的经营效益,随着国家对食品价格的调整,有增有减。50年代后期,利润由51万元上升到206万元。1961年实行高价菜,利润高达594万元。中共十一届三中全会后,市场开放,生意发展,经济效益逐步增长。营业收入由1978年的1739万元增至1987年的4267万元,增长1.45倍;利润由1978年的88万元上升至1987年的170万元,增长近1倍。

第三节  名店  名菜  名点  名师

一、名店

火宫殿酒家    火宫殿原是一座祭祀火神的神庙,始建于清乾隆十二年(1747),每年农历春节和614日祝融大帝诞辰,民众邀班唱戏谢神,观众群集,各色零食摊担趁机在此吆喝贩卖,一些卖艺、说书、相面、测字者亦来此献艺起课,热闹非常。随着祭祀活动的开展,逐步形成了闻名遐迩的小吃市场。

    民国时期,火宫殿的小吃日渐发展,经营者在空坪临时支棚撑伞,朝来晚去。1937年,著名教育家徐特立曾在此作抗日宣传。1938文夕大火后,火宫殿除石牌坊幸存外,其余建筑焚毁殆尽。1941年由庙产投资和民众集资,再建神殿,并建有一小学校和民间救火队。1942年又在庙前空坪建木架棚屋48间,按“东成”、“西就”、“南通”、“北达”四线南北向排列,中间构成三条小巷,自成闹市。各间棚屋经营者以技艺独到的小吃应市,如姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姊妹团子、张桂生的馓子、李子泉的神仙钵饭、胡桂英的猪血、邓春香的红烧蹄花、罗三的米粉,还有荷兰粉、油炸三角豆腐、八宝糯米果饭、牛角饺、甜酒等。其中以臭豆腐最为著名。李子泉的李合记饭馆,经营筵席堂菜,价格低廉、生意兴隆。

    1956年公私合营时,将各个体小吃棚屋合并,综合经营,定名火宫殿饮食店,设小吃、面粉、饭菜等门市部。50年代末,先后兴建了两栋营业楼,分饭菜、小吃、面粉、茶点、甜品五个门类。党和国家领导人毛泽东、彭德怀、叶剑英、王震、王首道等曾先后来此视察。1958412日毛泽东主席在此品尝了臭豆腐、炒牛百页、清蒸龟肉、米粉等小吃后,极为赞赏。

    1978年后,饮食市场兴旺,火宫殿供应扩大。为适应形势要求,该店于1984年筹集资金60万元改建了一座营业楼,调整店堂,改名为火宫殿酒家。经过装修,火宫殿以舒适的环境、优质的服务,迎接中外顾客。该店着意保持小吃特点,供应品种达60余个。在经营中不断创新,把小吃品种如“红烧排骨”、“酱汁猪脚”等引上宴席,并开办小吃专宴,发挥小吃优势,给湘菜酒宴更添地方风味。

    玉楼东酒家  玉楼东酒家原名玉楼春,已有近百年历史。由当时被尊为“湖南第一厨师”的谭奚庭创办。

    谭奚庭早年无店,上门为客户办理酒宴。后受雇于长沙大盐号“朱乐堂”,操办伙食。多年后,得该盐号资助,在青石桥(解放路“九龙”附近)开设玉楼春,为长沙市最早的宴会宾客场所。

    谭奚庭醉心于烹饪技艺的探索,只求菜肴之完美,常不计成本,不几年,因亏本转由姚某经营,改名玉楼东酒家,仍聘谭掌厨烹饪,生意日盛。

    谭制作的菜肴,取料精当,调味讲究,很有特色,人称奚菜”,系玉楼东酒家的特有菜肴。清末湘乡翰林曾广钧有“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”之赞语。此外,谭制作的点心,融湘点与淮扬点心风味于一体,时人称为”奚点”,亦有名气。“文夕大火”后,玉楼东酒家虽曾复业数年,但已非前时景况,至解放前夕停业。

    长沙市饮食公司为振兴湘菜,恢复名牌老店与传统产品,1985年将五一广场东侧的实验餐厅更名为玉楼东酒家。投资装修后,店堂大方美观,设备更新,供应传统名菜佳肴数百种,“麻辣子鸡”、  汤泡肚尖等菜,保持了玉楼东的传统风味。1989年,酒家又辟小吃品种经营部,供应多味小吃,并推出铁板系列菜,使老店重焕青春。

    曲园酒家    曲园酒家建于1919年,由霍云渠招股合建,自任经理。

    酒家坐落在走马楼(解放路附近),三层楼房,颇具气派。店内设施齐备,服务配套,有装饰华贵典雅的大厅多间,一次可摆80桌酒席。另辟有一些清雅幽静的单间,适应三两顾客小酌。各档餐厅,供应品种多样,为招揽顾客,设有4个小礼堂及豪华客房,还设有弹子房、洗澡堂、照相室。集食宿娱乐于一楼,为当时长沙市一流餐馆。

    曲园酒家系湘菜名店,拥有湘菜名厨多人,技艺精湛,菜肴的选料精当,制作讲究。其“奶汤生蹄筋”、“冬菇无黄蛋”、“松鼠活鳜鱼”、“纹冬笋尖”等菜,与玉楼东酒家的“麻辣子鸡”、“汤泡肚尖”齐名。

    酒家后来转由徐寅生经营。1938年毁于文夕大火

    19863月新恢复的曲园酒家,为七层大楼,坐落在蔡锷中路127号,是市内第一家中外合资企业,投资240万元,大楼营业面积近3000平方米。设有餐厅、点心厅、旅馆、音乐茶厅、舞厅等,装有空调设备,店堂高雅,客房舒适,娱乐场所、灯光音响现代化。该店以经营湘菜为主,兼营中西高档面点、烟酒,系综合服务的高级酒家。

    奇峰阁酒家  奇峰阁开设于1937年,原址在水风井怡丰斋隔壁,由株洲云田人唐晓珊与人合资经营,抗日战争时店被炸毁。1944年在中山路银行侧租地重建门面,经营面食、饭菜、甜品等,生意颇佳。1947年唐又在蔡锷路顺星桥北口建一栋二层新楼,名晓记奇峰阁。中山路之店改为桂记奇峰阁,由唐之弟经营,后因经营不善倒闭。1956年公私合营时,调整网点,晓记奇峰阁与协和茶馆合并。1968年因长沙市政府将店址划给长沙晚报社而停业。

    唐所经营的晓记奇峰阁店大堂深,内堂设小单间,悬挂门帘,幽静雅致。主要供应大众化品种,物美价廉,声誉较好。一些体力劳动者,常来此歇脚就食。该店注重菜肴质量,品种较多,最著名的品种有什锦面、酸辣面。堂菜也有特色。预订酒席,应客召约,送饭菜、面粉上门,服务周到。

    1984年,市饮食公司将蔡锷中路19号原回民餐馆改建装修,恢复奇峰阁酒家。酒家领导成员开拓办店,加强技术力量,延聘名师掌厨,狠抓产品质量与服务质量,营业有很大发展。并精制烤鸭,使名菜“一鸭四吃”重扬声誉。1986年新辟日式餐厅,门店更添异国风采。

    德园茶厅    德园始建于清光绪初年,位于长沙市八角亭附近。主营包子、馒头、米发糕、甜酒等小吃品种。店名取于“有德则乐、乐则能久”之语。由于沧桑变故,几经易主。民国初年,几位失业官厨集资买下德园资产,迁南正街樊西巷口营业,更名德园茶厅。供应的包子以质量好而闻名,兼营饭菜,以官厨技艺,制作官府菜点招揽顾客。1938年德园茶厅被焚,后由几位伙计筹资在原处建棚,专营茶点。经数年努力,重建店铺,扩大经营。为了重振声誉,店主重金聘请西点名师掌案。以玫瑰白糖、香菇鲜肉、冰糖盐菜、瑶柱鲜肉、金钩鲜肉、水晶、麻茸、叉烧肉为馅心的包子,称“八大名包”,享誉全市。并形成了一套独特的生产程序。

    解放后,该店调进了经验丰富、技术精湛的名师,使包子质量不断提高。并重视青工的培养,以继承和发扬德园包点的制作传统。

    1986年后,德园茶厅调整店堂,扩大营业面积,更新设备,充实人员,提高了服务质量。名茶细点,随时供应。还新创了豆茸包子、葱油包子、小笼烧卖等品种。

    甘长顺面馆    1883年汨罗人甘长林在长沙东牌楼、走马楼交叉路口租得一铺面,开设甘长顺面馆,生意颇旺。1904年甘去世后,由其子甘寿鹏管理。甘寿鹏善于经营,业务大振。该店注重质量,产品用料讲究,选用汉口丰牌或上海牡丹牌优质面粉做面条;油码用料更精,选用猪夹缝肉,肥嫩子母鸡,鲜嫩本河虾,黄牛“打肋肉”制作。面条边擀边卖,保持新鲜。并坚持“水清、汤开、油码热”的操作规程。经营上坚持薄利,每份面条售价低于同行业同等面价,日供应品种达20多个;服务上做到笑脸相迎,安排座位,问报及时,热情相送。因而享有盛誉,成为长沙市较有名气的面馆。

    1966年,该店改为东方红面馆,装修了门面,扩大了店堂,保持了制作传统。1986年,恢复甘长顺面馆原招牌,请老师傅严把质量关,继承老甘长顺以“鲜”闻名,以“精”取胜的优点,保持了名牌特色。

    新华楼  新华楼坐落在长沙市五一西路繁华地段原友联面粉店旧址。40年代初,山西人倪斌在蔡锷路开设山西削面店。1956年公私合营时,该店并入友联面粉店,经营面粉、馄饨。“文化大革命”中更名新华楼面馆。1978年改为新华削面馆,经营削面、面片、水饺。1980年,长沙市第二饮食公司将该店改建为四层楼房,更名新华楼。

    经过改建装修后的新华楼,店堂雅致,设备更新,品优质佳,服务热情,经营风味削面、水饺、蒸饺、甜品、酒味、风味小吃、筵席堂菜等360多个品种。手工削面从选料到制作,坚持操作规程,重视制作技艺,刀法细腻。制出的面片,片薄均匀,佐料适宜,品种多样,味道鲜美,成为该店的名特食品。由于经营得法,获得了好的经济效益,年营业收入由1980年的18万元增加到1987年的214万元,利润由1980年的2.7万元增加到1987年的26万元,平均年递增40%左右。1985年该店获得“全国商业系统文明单位”称号。

    湘江宾馆    湘江宾馆位于长沙市中山路,全馆建筑分前楼、后楼、餐厅、电影厅等。前楼9层,后楼3层。标准客房300间,分三套间、双套间、单人间、双人间、三人间,共500多个床位。客房平均利用率在85%以上。卫生设施齐全,装有空调,另有花园、鱼池,环境幽美。

    宾馆设有邮电、小卖部、外币兑换、外文书籍、理发、酒吧、舞厅、卡拉OK歌舞厅和车辆等服务项目。餐厅烹饪技术力量雄厚,可制作湘菜、川菜、粤菜和法式西菜。承办各种宴会、酒会。还设有地方风味餐厅,满足南北地方旅客需要,并供应广式早茶、夜宵、风味小吃。餐厅服务员训练有素,接待程序熟练,能接待中外旅客和高级贵宾。

    由于设备现代化,管理先进,成为我市三星级宾馆。

    芙蓉宾馆    芙蓉宾馆坐落在长沙市五一东路,靠近长沙火车站。1979年筹建,1984年落成开业。主楼高l7层,建筑面积18000平方米,造型新颖,环境幽美,设施先进,交通方便。是长沙市三星级旅客宾馆。

    宾馆设接待、餐饮和商场三个部。接待厅装饰豪华,咖啡厅幽静舒适,商场宽敞,出售各种旅游工艺品。

    坐落在水面庭园中的大小餐厅7个,分别为风味餐厅,多功能餐厅,宴会厅和对外营业的普客餐厅。拥有省内第一流技术的中、西餐厨师,供应各式西餐西点,中餐宴席,承办各类大小宴会、酒会,供应特殊风味名菜、小吃和冷饮。制作的“清蒸水笛'’红煨八宝鸡鸡茸鱼翅红煨白鳝东安子鸡、“口蘑汤泡肚尖”等菜肴,别具风味。

    蓉园宾馆    蓉园宾馆位于蓉园路,原是省委办公厅招待所,80年代初改为宾馆,为湖南省第一家花园式宾馆。

    该馆大门两侧有宽阔的水塘,中间一条柏油路直通馆内。园中树木丛生,林荫曲径,陈列盆花11000多株,有300多个品种,姿态婀娜,争妍斗艳,环境幽雅,景色宜人。在这树木扶疏的园林内,数栋造型各异的小楼房,掩映其间。室内陈设古朴高雅,装饰华贵,各种应时设备,先进美观,为长沙市宾馆一流居室。一号楼是古典宫廷式平房,更为宁静幽雅。毛泽东、周恩来、刘少奇等中央领导来湖南视察,多次在此下塌。70年代兴建的二号楼,曾接待过外国元首,被称为“总统楼”。八号楼是园内最高建筑物,室内均是现代化设施。省委、省政府的招待宴会通常在此举行。服务员素质较高,业务熟练。接待热情、服务

规格高。

    馆内各小楼都设有高雅的餐厅,由特级厨师主理。烹饪大师石荫祥在这里精心指导。制作的菜式以湘菜为主体,中西兼备,制作技法不断创新。如以鹌鹑蛋为主料做出的“香桃鹌鹑蛋”、“麻仁鹌鹑蛋”、“芙蓉鹌鹑蛋”、“水晶鹌鹑蛋”等多种菜肴,花样翻新,口味独特,为宾馆饮食佳品。做出的冷盘,  熊猫戏竹”,熊猫娇憨逗人;“望月潭”、“松鹤迎宾”,形象栩栩如生。

    华天大酒店    华天大酒店座落在长沙市解放东路。1985年筹建,19885月落成,是一家中外合资经营的旅游酒店。

    该店设施现代化,有豪华客房,高级客房,标准客房340间。室内装饰新颖,设备齐全,装有程控电话,进口电梯、中央空调,客房配有彩电、冰箱,卫生间宽敞明亮,成为长沙市四星级酒店。

    餐部有大小餐厅14个,设宴会厅、中餐厅、西餐厅等。名师荟萃,技术精湛,可制作湘菜、粤菜及各式西餐名点。名菜有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“竹丝鸡烩王蛇”、“红煨八宝鸡”、“红煨土鲍鱼”、“清蒸水鱼”、“红烧裙爪”等。制作的西点高级蛋糕,杏子于、标花蛋糕,格调高雅。该店面向社会,散客点菜,团体包餐,随时供应。承办高级宴会和各种冷餐酒会。

    二、名菜

    湘菜是在3000多年前楚菜的基础上发展起来的。继承了楚菜特点,由民间食谱、宗庙祭祀菜和宫廷菜肴综合而成,以其独特的地方风味自成体系。西汉时,湘菜的烹饪技术已发展到较高水平。马王堆汉墓文物《竹简·菜单》中提到的精肴美馔就有百余种。烹调方法分九大类。如太羹(烧的纯肉)类的牛首醉羹;白羹(清炖汤)类的牛白羹,巾羹(加芹菜烧的肉羹)类的巾羹;苦羹(用苦菜烧的肉羹)类的狗苦羹以及鱼肤(生鱼腹肉)等。长沙开埠后,与海外往来增多,湘菜烹饪技术也得到相应发展。晚清时,长沙的茶楼酒馆遍及全城。由于市场竞争剧烈,各以拿手菜肴招揽顾客,从而促使湘菜烹饪技艺不断发展,品种也趋多样。有不少名菜,流传于世,成为湘菜的传统菜肴。

    湘菜以其浓烈的美味,奇异的造型和夺目的色泽。形成了自己的特点。据《招魂》记载:“大苦咸酸,辛甘行些”。早时的湘菜,以突出“苦”、  为特色。后逐步发展,酸、甜、成、辣、苦五味兼调,成为味道浓郁醇正的菜肴。因地势、气候卑湿,湖南人以吃辣椒祛除风湿,有的菜酸辣合一,以辣为主,辣中带酸,但辣而不烈,辣得适口。烹调方法有羹、炙、濯、熬、蒸、烩、脯、腊、炮等十多种工艺。湘菜讲究清爽、纯净。蒸、煨、烧突出原料的原汁原味、软烂味鲜的特点,煮和炒讲究原料入味鲜嫩,炖的菜注重清鲜。湘菜选料一般除用禽、兽、海味类外,通常用本地土特产和时鲜产品,如甲鱼、乌龟、泥鳅、鳝鱼、野鸭、螺丝及猪、牛的蹄筋等。充分注意原料的搭配,以改善菜肴的味感、质感和营养价值。在烹饪中注意掌握火候,使原料的鲜味溶解渗和,菜肴更为鲜美。湘菜刀法有16种之多,切成的丝、它、片、块,要求厚、薄、粗、细均匀,使菜的外表美观,一些象形菜,更是刀工精细,形态逼真。湘菜具有取料精、制作巧、味道浓、气味佳的特色,拥有酸辣、浓鲜、香腊、清香等多样味别,以其浓厚的湖南乡土风味而享有盛誉。

    新中国建立后,由于政府大力扶持和厨师积极钻研,湘菜得以继承发展。特别是1958年后,省、市商业部门曾多次举办技术练兵和技术表演赛,进行技术晋级考试,组织人力编写菜谱,开办技校,培养烹饪技术人才。湘菜的烹调技术有较大发展,品种达1200多个,著名传统菜肴育300余个,以其特有风貌独树一帜。许多烹饪名师从事湘菜研究,在继承和发扬湘菜传统的基础上,有所创新。中共十一届三中全会后,随着改革、开放政策的深入,旅游事业的发展,往来宾客增多,湘菜已成为国宴菜肴之一和旅游资源的重要组成部分。湘菜辣而不烈,酸而不浓的特点,也受到西方人的欢迎,蜚声海外。80年代以来,外国不少城市开办湘菜馆,聘任湖南厨师掌勺,从而推动湘菜走向世界。

    (一)传统名菜

    祖庵鱼翅    系清末翰林谭延间(字祖庵)喜尝的美味佳肴,故名“祖庵鱼翅”。此菜由玉洁鱼翅、干贝、猪肘肉等制成,汤色淡黄,清润滋补,柔软鲜香,为宴会大菜。

    奶汤生蹄筋    由奶汤、生蹄筋配以白菜心、鸡油等制成。此菜蹄筋柔软,汤白浓厚,味美可口。

    东安子鸡    唐时由东安人烹制,以其独具一格的风味享负盛名。系将肥嫩子母鸡肉切成条,佐以姜丝、辣椒末、花椒末等煸炒而成。麻辣香酥,脆嫩鲜美,为下酒佳肴。

    麻辣子鸡    是长沙地区的传统菜。先将嫩子鸡肉切成方丁,走油两遍,再与红椒片、花椒粉、蒜段等煸炒。此菜颜色金黄,鸡丁外酥内嫩,麻辣鲜香,为下酒美味。

    发丝百页    为长沙市李合盛餐馆名菜之一,居牛中三杰”之首位,最负盛名。将牛百页洗净,煮至七成熟,切成细丝,与玉片丝、红椒丝、葱白头等煸炒而成。此菜白如银丝,香滑脆嫩,略辣微酸,独具风味。

    油淋庄鸡    为湖南名菜之一。相传系名厨萧麓松为清末官吏庄赓良而制作,故名。先将鸡用花椒子等佐料腌入味,煨烂,再舀沸油将其淋酥。此菜鸡肉酥脆,色泽红润光亮,味感丰富。

    翠竹粉蒸鲴鱼    鲴鱼为洞庭湖特产,肉嫩刺少。将母鲴鱼肉切成长方块,用豆瓣酱、甜面酱、五香粉、胡椒粉、花椒粉、葱等腌制,放入翠竹筒内蒸熟。此菜细嫩鲜美,竹香横溢。

    一鸭四吃    是长沙市徐长兴餐馆之名菜,富有浓厚的地方特色。“一鸭四吃”即一吃鸭皮薄饼,二吃鸭肉酱丁,三吃鸭油蒸鸡蛋,四吃鸭架豆腐汤。此四菜鸭皮香脆,鸭肉细嫩,味香汤鲜,质嫩营养。

    武陵甲鱼裙腿    取甲鱼裙边和腿子切块煸炒,下五花肉、香菇、姜片等再炒,中火煨烂。此菜汤汁胶浓,裙腿柔软,鲜香油滑。

    潇湘五元龟  将乌龟肉砍成块,下葱、姜、料酒煸炒,放鸡汤、冰糖、精盐,装入钵内蒸熟,加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞等,蒸至酥烂。此菜汤浓香,味甜咸,鲜美可口。

    网油叉烧洞庭鳜鱼    将鳜鱼切棋盘格刀,用佐料腌制,网油抹上蛋糊,将鱼包好,用铁叉将鱼叉在木炭火上烤熟。此菜皮香酥脆,鱼肉鲜嫩,为宴会大菜。

    砂锅炖狗肉    将狗肉爆炒,加桂皮、干椒、鸡汤等佐料烧开,人砂锅炖烂,加冬笋片,冬菇等烧干。此菜酥烂浓厚,滚热味鲜,为冬季时菜。

    (二)创新菜

    纸包石榴鸡    将嫩母鸡肉切丁腌制,拌人糯米、肥肉丁、香菇,蒸熟,用透明纸包成石榴形,加热。此菜油润软糯,鲜香可口。

    荷叶火夹鸡    将火腿、鸡肉切片,腌一下,用蛋清淀粉上浆,用鸡肉片夹火腿片,用荷叶包好蒸熟。此菜荷叶清香,甜咸鲜嫩,别有风味。

    开屏柴把鳜鱼    将鱼肉切成丝,腌制上浆,用葱将鱼丝、火腿丝、冬笋丝捆成柴把状,熘熟。用菜叶等拼成孔雀屏形。此菜鲜软脆嫩,形象逼真,风味独特。1988年获全国烹饪比赛金牌奖。

    麻仁香酥鸡    净鸡用白糖、花椒子等腌制,蒸熟,去骨,鸡胸肉切成丝,鸡表皮抹蛋糊,将鸡肉丝、肥膘丝放入鸡皮内,炸熟,切成条。此菜色泽调和,泡嫩香酥。

    桃源铜锤鸡腿  将鸡腿去骨,切断腌好,用蛋清、干淀粉上浆,穿入腿骨做成锤形,裹上雪花糊,炸两次。此菜松脆香酥,肉质细嫩,为宴会大菜j

    君山鸡片    将鸡脯肉切片上浆,下锅走油,装碗,倒人君山银针茶水和佐料。此菜色泽淡雅,鸡片鲜嫩,银针飘香。

    莲花鸡翅  鸡翅膀抹上甜酒汁,炸成浅红色,放入砂锅,加佐料煨烂,装盘,与蛋白、蘑菇、菜苞一起摆成莲花形。此菜鸡翅酥软,造型美观,味道浓厚。

    水晶鹌鹑蛋    将鹌鹑蛋磕在调羹内,撒上调料,用火腿片、香菜叶在蛋上贴成图案,蒸熟取出,将猪皮汁浇入调羹内,放上图案鹌鹑蛋,入冰箱凝结。此菜鲜嫩醇美,入口即化。

    太极’双味里脊  将猪里脊肉切成细条,腌制后,一半肉丝用蕃茄汁上色,两部分肉丝分别上浆,熘熟,在盘内拼成太极图型,熟红椒丝、冬笋丝按色分别撒在太极肉丝上,以樱桃作太极眼。此菜滑嫩鲜香,甜酸可口。1988年获全国烹饪大赛银牌奖。

    金鱼戏莲  将鱿鱼切片上浆,熘成卷形,与红椒、泡菜、蒜瓣、水香菇、肉末等煸炒,鱼卷摆在盘周围,泡菜、香菇丁、青豆等在盘中组成莲蓬型。此菜鱿鱼脆嫩,莲蓬清润,酸辣味突出。1988年获全国烹饪大赛银牌奖。

    葵花虾饼  将虾仁捶成茸,加肥膘丁、荸荠丁、葱姜汁等拌成馅,抹在面包片上,蛋皮贴在馅周围,涂上雪花蛋糊,插上瓜仁,炸黄,上面加油淋炸。此菜造型美观,味道鲜美,入口香脆。

    菊花鱿鱼  将鱿鱼切成长方块,正反面剞刀,切成丝,用开水氽成花形,腌一下,摆放盘中,将虾料丸子嵌在菊花鱿鱼中间,撒上火腿末,下锅熘熟,摆在盘中央。此菜形态逼真,香嫩味美。

    双味龙凤菊  将鳜鱼脊背肉切成块,腌-下,下锅炸至肉脆色黄,放入盘中央,周围摆上灌肠切成的菊花,浇上汁。此菜焦脆酥润,细嫩软滑。

    麓江狗肉    意谓岳麓山、湘江地区之菜。将狗肉煮熟,切成方块,皮朝下扣入碗内,放桂皮、姜片等佐料和狗肉原汤,上笼蒸烂,扣入盘中浇上芡汁。此菜微辣香酥,为国宴大菜。

    三、湘点

    湘点源于米制小吃。马王堆汉墓出土文物中,有一种叫棘糗”的点心是用棘子、大米和麦子捣制蒸煮而成的。这表明早在西汉时期,长沙就有米制点心。隋、唐以后,民间广泛制作米发糕、米松糕、糯米糍粑、盒子糕等点心。

    湘点伴湘菜而传名,是湘菜的组成部分。筵席点心小巧玲珑,形象美观,席间通常上道点心,给宴会增色不少。

    新中国成立后,湘点状况几经变化,食品质量几度起伏。1978年后,湘点得到应有的重视,市里开办技术培训班,开展技术表演赛和技术考核等,并对优秀者授予相应的技术职称,从而使湘点得到较快的发展。

    湘点品种较多,其中以德园包子、银丝卷、脑髓卷、双油珍珠烧卖、鸳鸯酥、鲫鱼酥、大小油饼、千层糕等最为著名。

    1978年后,点心师从事湘点研究,创制出一些新品种应市,如芙蓉夹蛋包、钳花叉烧包、鹌鹑蛋糕,百花金鱼饺、像生百玫瑰、酥皮莲蓉饺等。银苑茶厅1988年创办了湘点筵席,开辟了湘点新蹊径。

    四、名师

    长沙市饮食业名师辈出,20年代,著名厨师有萧荣华、柳三和、宋善斋、毕河清,人称“长沙四大名厨”。后有夏敬秋、戴明杨、萧麓松、曹敬臣、谭奚庭等。中华人民共和国成立后,有舒桂卿、石荫祥、蔡海云、左大荣、罗凤楼、袁国卿、赵习珍、许文才、周子荣、黄桂霞、厨迪吾、张志宏、孔汉辉、何华坤、王振明、言三和、王宝华、李炳巨、刘清溪等。白案名师有夏怀先、陈光明、王卓云等。1956年舒桂卿等6人调北京工作,还有丁厚生等4人调北京为中央领导人服务。1978年后涌现出了一批后起之秀,如王墨泉、许菊云、黄谦、曹恒斌、谭添山、李寿泉、张力行、聂厚忠等。国营饮食系统被授予特级厨师职称的有30余人。

    舒桂卿  一级厨师,生于1904年,长沙县黄花人。他从事烹饪工作有55年历史,先后在国内七个省、市的大型酒家任厨师。解放后,在长沙市花纱布公司食堂工作,调入饮食业后,在长沙大饭店任厨师。1956年调北京工作,曾在哈尔滨商学院和长沙市商业技工学校任教。1972年在德园餐馆退休,1984年病逝。

    舒桂卿对湘菜有较深的造诣,能制出名贵筵席30多种,精通烹饪技术各工序,能制作名菜500种以上,在烧、烤、炒、熘、炸、煨等技法上有独特之处。他制作的“叉烧鸡”、“南方火腿”、“怀胎鸡”等名菜,色泽美、味道佳、做工细腻。他技术较全面,对白案亦有研究,能制作筵席上用的多种高级点心,如“鹅掌酥”、“马蹄酥”、“如意酥”、“罗汉酥”、“灯草卷”等,风格独具,脍灸人口。他对江、浙、川风味亦颇谙练。

    1974年,舒桂卿还参加了《湖南菜谱》的编辑工作。

    石荫祥  湘菜烹饪大师,湖南长沙人,生于1915年,在中共湖南省委办公厅接待处工作,担任蓉园宾馆等单位的烹调导师。

    他出身贫寒,15岁时到长沙市曲园酒楼学徒,拜名师史玉和为师。出师后,在潇湘酒家等店掌勺。解放后,调湖南省委第一招待所任主要烹调技师。

    他从事烹饪已有60余年,积累了丰富的实践经验,对湘菜烹饪技艺悉心研究,博采众长,掌握多种烹调技艺,他做的菜,色、香、味、形、器五者和谐统一。

    他对湘菜的发展历史和烹饪理论有较深的研究,利用业余时间编写菜谱。他不辞辛苦,四处收集资料,找同行开座谈会,交流技艺。经过三年多的时间,于1983年编写出版《湘菜集锦》,1987年又出版了《湘菜集锦续集》,为继承和发展湘菜作出了很大贡献。1978年后,他多次参加接待美、日、澳等国来湘考察湘菜的外国客人,并向客人献艺。一次,日本银座烹调技术代表团来湘观摩考察,他率徒做了一席拿手菜肴,其中的“荷花银耳’、“五元龟梨盅”、“锅贴蛋白”、“玉带肚尖卷”、“牡丹珍珠虾”、“酥炸虾”、“酥炸雪花鸡扇”,特具山乡风味,客人品尝后赞不绝口,向他敬酒说,这是真正的一流艺术品。

    他的创新菜很多,如菊花鱿鱼麻茸香酥鸡绣球冬笋”、“荷花鸡腿”、“白玉藏珠”等,造型美观,风味独特。

    蔡海云    特一级厨师,1915年生,长沙县人,湖南省政协委员,曾任长沙市商业技工学校教师,现在又一村饭店任烹饪导师。

    蔡海云年幼家贫,母亲早逝,读了半年私塾。7岁跟父学种菜,15岁到长沙杏花酒家学徒。出师后,在玉楼东酒家、奇珍阁餐馆任厨师。1953年起先后在北京大同酒家、西直门湖南食堂、株洲饭店工作。1958年回长沙市,先后在奇珍阁餐馆、五一饭店、又一村饭店执勺。

    他从事烹饪工作已有60年,积累了丰富的实践经验,技术精湛,熟练地掌握了许多种烹调方法,其中以炸、熘、煨、烤、煮、炖、煎最为拿手。制作的烤乳猪、烤火方、烤鸭等,别具一格。他不仅能根据宾客的生活习惯和嗜好,编制大型筵席菜单,制作高档筵席,还对技术精益求精,在制作菜肴上着力创新。如制作“麻辣子鸡”,在选料上精选鸡腿、鸡脯肉、鸡翅去骨,解切上将传统的鸡肉切它改为切丝,制法上将原来的鸡肉走油改为麻辣带熘,做成的菜具有酸辣香酥风味,为顾客所喜爱。他采取中西结合的方法,将“锅贴鱼”制成“五色鱼排”,图案新颖,香脆鲜嫩,深受外宾欢迎。他的创新菜还有“樱桃芙蓉鱼翅”等。 1988年日本银座酒家等组成的日本料理考察团来湖南考察,到又一村饭店时,他参与接待,制作的“发丝百页”、“花菇无黄蛋”、“香酥鸡”,倍受日本客人赞誉。一位旅居美国的华侨来长探亲,到又一村饭店吃了他制作的菜肴连声称赞:“潇湘风味,古风犹存”。

 一、行业管理

    清代中叶,长沙市酒席业以詹王官为同业公会,茶馆、面食、馄饨、油货等业以雷祖殿为同业公会。两会均设总管、值年若干人,总管任期一年。行会负责处理会务,修改行规,向店主收牌费,向师徒收入会、人帮费。每年举办行会两次,逢农历八月初二詹王瑞诞,农历六月廿四日雷祖圣诞,筵席业和面馆等业分别集会庆祝。为了保护各商户的利益,对店铺间的距离,有上七下八之规定(上首店须隔七家,下首店须隔八家);外来商户,须先入会才可开店;同业店铺利益受到外部侵害,行会出面交涉。

    民国时期,饮食业各行业受商会管理。新中国成立后,长沙市工商局领导饮食业各同业公会。为了适应对私营工商业的社会主义改造,1955年底,长沙市成立社会福利公司,设饮食、理发沐浴、照相、洗染、旅馆五个部,归口管理各行业商店。饮食部下设24个分店,管理全市饮食店。1958年,长沙市社会福利公司撤销,成立长沙市城市服务局公私合营饮食商店,管理8个总店,90个支店0 19598月,公私合营饮食商店撤销,成立长沙市饮食公司,管理239个饮食店。1960年,长沙市分区成立人民公社,建立综合商店,饮食公司下放一批商店归综合商店管理。1963年下放的饮食店返归市饮食公司领导,饮食公司下设11个总店和1个厂,即德园、杨裕兴、沙利文、又一村、东圣楼、达仁楼、太平、湘春、火宫殿、万盛园、黄土岭和面粉加工厂。1964年实行划细核算,又将总店改为核算点,缩小了管理范围。19694月,饮食公司与服务公司合并,成立饮食服务公司,管理饮食和服务两个行业的商店。1971年,长沙市成立区商业局,下设综合连队,市公司下放部分饮食服务商店,由区综合连队管理。19733月,饮食公司与服务公司分开管理。同年10月,区综合连队撤销,下放的饮食店收归市饮食公司管理。

    1979年市饮食公司管理13个国营总店及其88个门市部、1个集体总店及其68个门市部、56个街道代营店。19808月,饮食公司的全民所有制职工与集体所有制职工分开经营,饮食公司机关分成第一饮食公司和第二饮食公司。第二饮食公司下属7个总店、1个机修厂,管辖124个门店和1个直属店即白沙饭店。19849月,将总店撤销,改为9个管理组,管理106个门店。1985年,第一饮食公司所辖的总店也改为管理组,分区管理。曲园、银苑、火宫殿、玉楼东、奇峰阁、清真民族饭店、德园等饮食店为公司直属门店。

    1978年后,由于市场开放,一些单位的招待所由事业型变为经营型,对外服务,仍由各主办单位管理。近3000户个体、集体饮食摊、店,分属区、街道办事处、工商行政管理部门和各主办单位的劳动服务公司管理。

    二、价格管理

    新中国建立前,饮食业制品是自由订价,随行就市,对于季节性的时鲜制品,实行时货时价。筵席与高档菜肴,价格一般较高,毛利也大,通常毛利率幅度在30%左右。新中国建立初期,饮食业的制品价格,仍由各店自行决定。1953年起,长沙市工商行政管理部门对饮食业的价格,按“统一领导,分级管理”的原则进行管理。

    根据按店分等级经营的原则,主管部门向各门店下达的综合毛利率为32%1961年国民经济困难时期,部分食品价格提高,综合毛利率高于上述水平,高价菜毛利率更高。1964年后,综合毛利率确定为35%1973年,主管部门对市属各商业性经营的饮食行业门店下达的综合毛利率为:一级餐馆为38%,二级餐馆为31%。 一级包点店为37%,二级包点店为29%。一级面粉店为31%,二级面粉店为30%。油货甜品及大众化品种毛利率为34%,小品种为37%

    1979年,八类农副产品调价,饮食品价格亦作了适当调整,但总的调整幅度未超过13%

    1985年后,副食品价格逐步放开,饮食品价格,按店等级分别作了调整,商业系统的国营、集体企业的综合毛利率维持在35%的水平。

    三、卫生管理

    新中国建立前,长沙市饮食业除少数大店铺卫生状况较好外,一般饮食店由于房屋狭小、设施简陋,卫生条件很差。新中国建立后,长沙商业主管部门重视卫生工作,饮食卫生有了很大改善。1956年饮食业公私合营后,对卫生提出了具体规定,要求工作人员戴口罩、存放食物要有纱柜纱罩、碗筷用开水清洗。1960年国家颁布饮食卫生《五、四制》后,各饮食主管单位设立卫生科,在门店落实卫生《五、四制》,并推广了许宏茂饮食店蒸气消毒灶的经验。1983年国家颁布了《食品卫生法》,市人民政府制订了《长沙市饮食卫生暂行管理办法》。饮食公司由业务负责人主管卫生工作,机关设立卫生科,各门店、车间设专职或兼职卫生员、卫生监督岗,冷饮店设化验室。市饮食公司还制订了卫生管理细则,防止食品在生产、加工、采购、运输、储藏、销售过程中污染,保证食品卫生。并特别重视食具的消毒,各门店普遍建立了“三池”(洗碗池、涮碗池、消毒池),采取了煮沸或蒸气灭菌设施。生产间则有防尘、防蝇设备、电冰箱和货架。同时举办各类人员卫生知识学习班,建立了卫生奖罚制度。对卫生违纪单位,给予黄牌警告,限期改正或罚款,直至停业整顿;卫生做得好的单位给予奖励。

    四、技术培训

    新中国建立前,技术培训系采取以师带徒方式。学徒进师之日须备酒拜师,立投师字据,要有担保人介绍。入店后,先干重活、脏活,一年之后,才可正式跟师学艺。

    新中国成立初期,对职工的技术培训,在门店仍为以师带徒方式。1957年长沙市饮食业有厨师52人,其中高级厨师15人,丙级厨师2人。1958年长沙市社会福利公司举办了业务技术培训班。1960年长沙市饮食公司第一次组织业务技术表演赛,评出甲等油案、白案技工能手27名,甲等服务标兵17名,乙等技工能手25人,乙等服务员20人。1964年长沙市财贸学校开办了烹饪技术专业班,进行专业培训。饮食公司在门店广泛开展了争当技术能手的活动,并制订了各专业工种技术能手的标准,掀起了饮食业职工学技术的热潮。“文化大革命”时期,在“左”的思想影响下,烹饪技术好的职工受歧视,职工学技术的热潮被打下去,致使烹饪技术下降,制作简单化,造成饮食业技术力量一度青黄不接的局面。

    1978年,建立了长沙市商业技工学校,专门培训烹饪人才。建校以来,先后培训烹饪技工600多名,为饮食业输送了技术力量。这些学员分布在长沙市各大宾馆、酒家、饭店,发挥了重要作用。同时,该校还为省内工厂、矿山、机关、学校等单位代培厨师1000多名,其中有500多人晋升为中级厨师。1982年,经湖南省统一考核评审,省人民政府批准,长沙市有10人被授予特级技术职称,计特一级3人,特二级3人,特三级4人,他们是:蔡海云、张志宏、王墨泉、谭添三、张力行、李寿泉、曹恒斌、李建国、张文华和罗晓敏。1984年,湖南召开全省烹饪技术表演赛,长沙市的王墨泉、黄谦、郝兴国、许菊云、曹恒斌被评为最佳厨师,李寿泉被评为最佳点心师,蔡金彪被评为优秀厨师,张力行被评为优秀点心师。同年116日,长沙市烹饪协会成立。该协会为提高湘菜技术、培训烹饪人才作出了成绩。1986年,市科学进修学院批准市烹饪协会成立了长沙市烹饪进修分院。建院以来,先后培训中级厨师400多人。19885月,长沙市派出五名特级厨师参加北京第二届全国烹饪大赛,有4人得奖,共得金牌3块、银牌3块、铜牌4块。11月,省商业厅举办了特三级厨师和特级点心师考试,长沙市被取录特三级厨师31人,特二级点心师10人。在教师职称评定中,长沙市商业技工学校有3名教师被评为烹饪讲师,1名被评为高级实习指导老师。通过以师带徒、岗位“练兵”、技术表演赛、技术培训和技术考核等活动,长沙市饮食业职工的业务技术水平达到了新的高度。

第二章      

第一节  行业  网点

    旅馆前身系官办驿站、驿传、庐旅、候馆等,供官差信使旅居。明洪武二年(1369)就建有长沙临湘驿站。清代长沙民间客栈、伙铺已较普遍。民国《宁乡县志》载,嘉庆年间,邑人石自东偕妻张氏,于城南开设“石广兴客栈”,时安化陶澍赴长沙应试,投宿此店,后陶任两江总督,曾专来店答谢,并书“石家客寓”以张其门,由此营业更甚。晚清长沙市西长街、长治路、贡院街、小西门、浏阳河、银盆岭、燕子岭一带开有客栈,城东南通浏阳、攸县、醴陵、萍乡等县大道,每十公里开设伙铺,有石马铺、洞井铺、金田铺、跳马铺、关刀铺、龙头铺、马鞍山及燕子岭周福盛客栈,称“古道八铺”。食宿兼营,伙食普遍一色,菜无等级之分。此外尚有夫妻小店,专售碗子饭,宿费510分不等。当时客栈伙铺多不歇女客。

    清光绪二十四年(1898)湖北人董锦云等租佃吉祥巷熊军门大公馆,集资开大吉祥旅馆,为长沙首家大户。屋宇宽敞,由汉口雇茶役(服务员)接客。1912年扩大经营,附设汽水盆堂,中西大菜,时有豪绅富商大摆筵席,调堂出局(召妓女)唱曲弹琴,打牌赌钱,无所不为。更有甚者,1912年葡商巴拉甘所开长沙大饭店,一楼住旅客,二楼接妓女,三楼吸鸦片,以淫毒引诱,牟取暴利。各大旅馆纷纷仿效,致使旅业经营走上歧途。房价虽昂贵,生意仍兴隆,门庭若市。小吴门及轮船码头附近小旅馆林立。1918年长沙有旅馆442家。

    1934年经营旅业者增至599家,其中饭店46家,旅社、公寓429家,商号104家,寄宿舍20家。1937年日军发动侵略战争,为避战祸,北方人口南迁,旅业经营鼎盛,增至800多家。

    1938文夕大火,各大店焚毁几尽。火后复业,多分布于学院街、北二马路、东茅巷及沿河一带。19499月,长沙市尚有经营旅业者267家。

  新中国成立后,对私营旅馆贯彻公私兼顾劳资两利”政策。1950年,长沙市区经营旅馆业者增至374户,有床位6036个。

    1955年底成立长沙市社会福利公司,管理市区486家旅馆。次年,首批113家旅馆实行公私合营(统管户),设8个分店,余373家分别组建合作商店和合作小组。1958年全行业公私合营后,撤点并店,市区旅馆仅剩146家,造成旅客住宿难1963年市区商办旅社仅剩100户,床位由7074个减至4754个,“住宿难”十分突出。各店采取清、腾、挤、并、增等办法扩大客容量,增床位828个,并借用理发店、浴池、学校、机关礼堂开辟旅客临时床位。同时新建和扩建了一批大中型馆所,如湖南宾馆、长沙饭店等。但“住宿难”仍旧存在,特别是节假日。

    文化大革命期间,不准经营集体、个体旅馆,国营旅馆被“造反组织”无偿占用,吃饭不给钱,家具散失、损坏,服务质量下降。有的旅馆挂“客满”牌,职工“脱产闹革命”。1974年商办旅馆网点仅剩55个,最大日容客量60008000人,住宿难”更为突出,市区每日有数百至上千旅客露宿街头、车站,怨声载道。

    中共十一届三中全会后,实行改革、开放方针,旅馆业进入了新的发展时期。恢复集体旅社,个体旅社也逐步放开,获准经营。市人民防空部门也贯彻“平战结合”的方针,利用地下人防工事开设旅馆,至1987年,有地下人防旅社21家,拥有床位2799个。同时,市内陆续兴建了一批高、大、新、多功能、多层次的综合馆所,参与市场服务,如麓山、长岛、芙蓉、枫林等。1987年,市区已有各类旅馆、招待所563家,床位总数为49148个。旅馆业已逐渐形成了以大、中型馆所为主体的高、中、低档相配合的市场,能满足多层次的消费需求。

    各店以优质服务为办店宗旨,一业为主综合经营,改变了靠床铺(位)单项营利的传统,实行吃、住、玩、购物一条龙配套服务,初步形成旅馆业自身的经营特色,效益倍增。1987年省属5个宾馆营业收入较1984年增长5.9倍,商办旅馆收入较1977年增长4倍,市郊各馆所总营业收入达3801万元。

    由于旅馆业超需求发展,市区容客量与住宿量之比在正常情况下为5:1.8,床位利用率普遍下降。

第二节     

    一、接待服务

    解放前,旅馆虽以宾至如归为办店宗旨,要求服务人员接待旅客要热情、诚恳、周到,但也存在索要堂彩小费的陈规。

    新中国成立后,19508月成立市旅业工会,工人当家作主,决心废除陈规陋习。1952年取消堂彩小费;1953年取缔宿娼、聚赌、吸毒及其他违法活动,以“主动、热情、耐心、周到”为服务宗旨,要把旅店办成旅客之家。1960年,长沙市服务公司把接待服务工作分为旅客进门的接待、日常及离店前后的接待,要求通过接待服务,使旅客到店有宾至如归之感。同时,把矫正“病语”作为接待工作的关键。1963年,全国掀起学雷锋高潮,旅馆业服务质量大提高,迎进、送出客人,旅客进店做到“三到”:茶到、水到、语言到。实行吃、住、洗衣、看病、保管物件,送行李等,服务一包到底,还设立记事簿代买车船票。当时居之旅社经理刘淑真,被旅客称为“贴心人”、“企业的好当家”,从1955年起连续十次被评为省、市先进生产者。她的服务准则是:“不能让旅客有困难”。

    文化大革命期间,在服务得好会出修正主义极左”思潮影响下,服务质量下降,旅客自己扫地打水。

    中共十一届三中全会后,重新提倡全心全意为人民服务,各店服务质量逐渐提高,恢复了便民措施,如代购信纸、信套、邮票,代客煎药、挂号、钉扣、缝补、洗衣,设立针线包、墨水,出租胶鞋雨伞等。新民旅社坚持“一接待、二登记、三带房、四介绍”的服务程序,受到旅客称赞。1980年湖南旅社制定了“八送八代”服务规定,方便了旅客,当年出租雨伞941人次,代售电影票4520张,为生病旅客换药打针338人次,送生病旅客上医院36人次。1983年市内各馆所纷纷制定文明经商、优质服务标准,实行服务员、登记员岗位责任制,提出了“旅客第一、信誉第一、优质服务、讲究效益”和“宾客至上,服务第一”的服务宗旨。长沙市物价委员会正式将服务水平列为旅店等级标准之一,对市内不同等级店提出了不同的服务水平要求。1985年,长沙市二商业局制订了《长沙市旅店、招待所服务质

量考核标准》,对服务质量实行规范化、科学化管理。长岛饭店的接待服务按登记、门卫、电梯、接待、结帐、送客“六点一线”标准实施。与宾客同行做到“三礼让”:让宾客先行、先进房、先上电梯。湖南旅社针对服务员的仪容仪表、服务用语、接待程序、卫生质量、安全防范、餐厅和后勤服务等方面制订了23条规范服务标准,设立专职接待员、着标志服、挂牌自约,保证旅客进店、住宿和离店,均能受到周到而热情的服务。市内其他馆所亦按《迎宾手册》和自编《员工手册》,开展规范化、程序化、标准化服务,服务质量显著提高。湖南旅社门卫接待员张四元因规范服务好,一年内获旅客表扬176次,被评为长沙市财贸系统优秀服务员。湘江宾馆特级服务员陈厚平把理想凝聚在自己的岗位上,做到宾客至上,坚持高标准服务,受到中外客人表扬,荣获省直属机关优秀党员称号。长岛饭店、芙蓉宾馆、湖

南旅社一年内受到宾客表扬意见千条以上,成为省、市先进单位。

    198610月,省商业厅在湖南旅社召开了全省商业企业服务规范化经验交流会。全市旅馆业贯彻会议精神,由过去单纯抓服务态度、纪律整顿,转到实行全面服务质量管理。各店的规范化服务为旅客带来了“四感”:舒适感、亲切感、方便感和安全感,同时也提高了本身的经济效益。建新旅社是一家偏僻小店,房屋、设备陈旧,由于坚持优质服务,床位利用率达160.4%,为全市第一。

    二、餐饮服务

    清代,长沙各客栈、伙铺对旅客多实行食宿包干。直至抗战前,一般小店仍饮食、房金一并计费。

    192110月,葡商经营的长沙大旅馆设有欧美番菜、“随时华餐”,西餐开始进入旅业餐厅。餐饮服务受到重视,各店纷纷将其列为附营项目。长沙解放前夕,由于物价飞涨,一般中、小旅馆均停止餐饮服务;少数旅店虽开餐,也是断续营业。解放后,长沙旅馆业逐渐恢复餐饮服务。1960年国民经济困难,餐饮服务也较为简单,多为一钵饭、一份菜、一个价、一个时间。1964年,经济形势好转,恢复小锅炒菜,饭菜拆零,服务到桌,最低价0.09元可吃一餐。文化大革命期间,视旅业餐厅为福利或半福利性质,强制降低毛利率10%,导致亏损。各店不愿经营,致使餐厅减少。1978年,市服务公司49家旅馆只7家有旅客食堂,仅能为20%左右旅客开餐。

    中共十一届三中全会以后,随着商品经济的发展,人民生活的提高,餐厅经营服务日益成为各馆所方便旅客、争取客源、提高经济效益的措施。小旅馆办起了简易食堂,各大馆所增设雅座和风味餐厅,除恢复服务到桌外,还出流动服务车,增设夜市。19839月后,餐厅成为一级以上旅馆(含一级)的必备服务项目,因而高雅餐厅、特色餐厅、园林式餐厅相继出现。1987年芙蓉宾馆有大、小餐厅7间,分中餐厅、西餐厅,既有可供300多人同时用餐的宴会厅,也有供贵宾就餐的华丽雅座,还有翠竹、亭阁等极富诗意之园林式餐厅。餐厅以湘菜为主,兼备中西冷热菜点,还有自助餐和风味筵席。这年其餐厅收入占总收入40.606,比1985年增加一倍。同年长岛饭店餐厅收入为111.9

万元,占总收入30.74%,是1979年的3倍。长沙市二商业局1985年制订了食堂服务质量标准,除要求服务员仪容整洁、礼貌服务、文明用语外,还在领台、值台、帐台、走菜等环节上制订了服务规范。从此餐饮服务进入了新的发展时期。

    三、综合服务

    民国初年,长沙各大旅馆为争取客源,已有综合服务项目,如洗衣、理发、滕轿、包车、代买车船票,经营京广杂货,个别店尚有汇兑处。1938文夕大火,大店焚毁,综合服务亦随之消失。

    新中国成立后,宾馆、招待所首先恢复了洗衣、理发、餐厅、小卖部和出租车辆等服务,商办旅馆中少数大店也有附设食堂和小卖部。中共十一届三中全会后,旅业市场竞争加剧,为满足多层次消费的需要,各店不断开拓新的服务项目,实行多功能综合经营,由代办服务发展到经营服务。主要项目有各类餐饮、商场、工艺品部、舞厅、音乐茶座、卡拉OK厅、旅游、车辆出租、停车场、录像、电传电报,代办车、船、机票等。实行吃、住、游、娱乐、购物一条龙配套服务,把旅社办成了“旅客之家”。综合经营获得较好的经济效益,日益成为各大旅店的生财之道。芙蓉宾馆1984年商场收入占总收入的12.7%1987年上升到了32%。同年,长岛饭店商场收入已占总收入33%

    四、客房设备

    古时对旅业服务设施已有讲究,要求做到冬有温炉、夏有阴凉、刍株成行、器用取给”。1925年《长沙一览》载:长沙旅馆、房屋宽敞、设备整洁者,多在西城沿河一带,……甲等需费甚巨,被帐及寻常用品旅馆多已设置,乙等以下旅馆,均无被帐,一切用品非自携带不可。”1934年,甲等旅馆设备精雅,装饰堂皇,乙等旅馆床帐被褥以及房间一切用具大致齐全。

    新中国成立后至60年代初,各旅馆客房设施陈旧简朴,仅有床桌被褥等歇宿必需品,小店尚有使用木板双层床的,1964年后逐渐有所改善和更新。1966年湘江旅社开业,三人房每床位设备费用118 .29元,有棕棚床、条桌、面架、木靠背椅和日光灯等。中共十一届三中全会后,为适应多层次消费和对外接待需要,各馆所更新房内设备。1982年江麓旅社开业,床位设备费用增至400余元,有单人沙发、床头柜、台灯、电扇等。1983年,长沙市在旅店业等级收费标准中,将客房设备列为各旅馆定级、定价条件之一,对不同等级房间各有具体设备要求。为上等级,达标准,市内各店、馆、所纷纷投资,修缮店堂,更新设备,由低档改高、中档。这年全市98%以上旅店达标,25%的旅店超过等级标准。随后高档耐用消费品开始进入客房,如彩电、冰箱等。1985年已有高档客房6500多床位。每个床位设备

费用上万元。省直属11家馆、所装有空调、暖气、闭路彩电,铺了地毯的客房共有1615间,3802个床位,分别占客房总数的60.3%和床位总数的55.2%。华天大酒店、湘江、芙蓉等宾馆利用外资,进口国外先进豪华设备(如美国、日本、西德的浴缸、面盆、便桶、冰箱、彩电、尼龙防火地毯、包头沙发、烟感报警器和电控床头柜等),开设豪华间,气派舒适,幽雅洁静,安全度较高,由外商派人装饰,每床位费用达数万元之巨。

第三节     

    一、行业管理

    民国初,长沙旅馆业分三帮:长沙帮为云集会、善化帮为东南会、江西帮为柔远会,概隶旅业公会管辖,按牌号捐款,购买湖北会馆侧房为会址,公举总管值年管理会务,会章严格,共同约守,凡开业必先入会,并遵条规。

    新中国成立后,1956年首批公私合营的商办旅馆,隶属长沙市社会福利公司管理。1958年全行业公私合营后,公私合营旅馆、新开商办旅社(包括长岛、又一村、长沙饭店和长沙市服务公司、长沙市二饮食公司所辖之中、小型旅社),均由长沙市二商业局管理。1987年,省属在长馆所已有11家对外营业,分别隶属省机关事务管理局、省旅游局、省委、省政府、省军区、省人大管理。麓山饭店和长沙市二招待所由长沙市机关事务管理局管理。各单位自办的招待所由各单位主管。个体旅社由长沙市工商行政管理局和公安局共同管理。省、市供销合作社、航空工业部等所兴建的大型高层综合商场兼营旅馆,则分别由各主管部门管理。

    二、特业管理

    旅馆业历来列为特种管理行业。长沙市出土的数枚战国时楚国的“龙节”和“虎节”(注)①,说明公元前的楚国官方已有住宿旅馆凭证的制度。清朝所颁饭店客栈条规要求各店来客必登号簿,查来历,俟后稽查,并须代旅客保管银钱行李。

    民国时期,警察厅定旅馆为特业,征收特种营业税,规定经营特业要取殷实铺保两家,报省地警察局查勘合格,颁发营业执照,始准营业。来客住宿,均有循环簿随时登记。对窝娼、聚赌虽有查禁,但由于政治腐败,成一纸空文,反而成为警察对旅馆业主和娼妓进行敲诈勒索的口实。如19196月,警局无端对旅馆加收月捐。1924年,警察厅统一印制招妓局条,对旅馆妓女发放甲等住家营业执照,收取妓税花捐,致使各旅馆留客聚赌、卖淫宿娼合法化。

    1947年颁发了管理旅店条规,对旅客有23条遵行事项,对外国人投宿应即作简单表报送警察局备查。

    新中国成立后,人民政府对各旅馆进行整顿,换发许可证,重新办理登记。1953年元月27日,封闭全市妓院,收容包括居留旅馆的妓女共115名,取缔卖淫、赌博,打击各类犯罪。正式明确了旅馆业特业管理主要任务是维护社会秩序,保障旅客安全,加强旅馆经营管理。

    1956年全市各旅馆组建了治保委员会。1958年将特业改称重点行业,1975年恢复为特业,由公安局查核发证,对旅客住宿登记、安全保卫、建筑物及旅客须知等作了具体规定。同时经常对各旅馆进行治保安全检查。各店加强治安防范,充分发挥治保组织作用,19771979年长沙市旅馆业共向公安部门报案1562起,协助公安部门破案439起,抓获各种犯罪分子696人,挽回损失37513元。

    1982年市人民政府颁发了《长沙市旅馆业治安管理暂行规定》。长沙市公安局按照《暂行规定》对全市旅社进行整顿,撤换不称职总店负责人8人,登记员52人,拘留4人,警告2人;取缔黑市旅店146户、非法经营旅馆12户,罚款1.6万元;督促各店添置消防器材499件,换电线60502米,加固门窗1104个,增添保险柜65个、行李保管室41个。

    1985年长沙市公安局对旅馆业恢复特种营业许可证。19865月湖南省公安厅颁发了《湖南省旅店业治安管理》,8月实施安全保卫岗位责任制,承包到店,定责到人,实行奖罚兑现。19871110日经国务院批准,公安部发布《旅馆业治安管理办法》,对旅馆业的开办、接待、安全管理等均有具体规定和处罚条例。从此特业管理走上了法制道路。同年长岛饭店、芙蓉宾馆等正式建立了保安服务队,坚持24小时执勤,发案率明显下降,有力地保证了旅馆正常工作秩序。

    三、卫生管理

    卫生历来为旅馆业所重视。1921年长沙大旅馆和1924年湖南公寓开业广告中均有“卫生盆皿”、“尤注意者,即在清洁为本寓之特色”等。继后,卫生管理被订为旅馆条规之一。19477月警察局颁发的《管理旅店条规》中,对旅馆职工个人卫生、厕所设置、客房打扫、被褥器具和洗涤等作了五条明确的规定。

    新中国成立初期,特别是公私合营后,各店增添了卫生设施,制定了卫生制度。随着食品卫生“五四制”的实施,各店将卫生工作纳入服务质量要求。

    客房卫生概括为:收、拾、检、点、抹。

    文化大革命期间,提倡自我服务,卫生制度被斥为“管、卡、压”而废除,各旅馆普遍存在脏、乱、差。

    中共十一届三中全会后,旅社业市场竞争激烈,清洁卫生日益成为各店争取客源措施之一,纷纷更新设施、美化店容、绿化环境。1979年层层设爱国卫生运动委员会,专人管理,分区划片,定人负责。长沙市新民旅社卫生工作做到“三勤”(勤打扫、洗抹、宣传)、“三有”(有公约、分区责任制、定期检查制),被评为市卫生红旗单位。1983年卫生工作被列为各店文明经商、优质服务标准之一。1985年长沙市二商业局制定《旅社、招待所卫生质量标准》,要求达到“两洁”(室内、外清洁)、“三消毒”(茶具、面具、毛巾)、“四勤”(勤扫、拖、抹、洗)、“五净’(门窗玻璃、地面墙壁、家具、茶具、床上用品)、“八无”(无蛛网、灰尘、果皮纸屑、蚊、臭虫、虱子、迹印、死角)。1986年湖南旅社将客房卫生程序整理成:开、折、叠、扫、洗、抹、摆、拖、关九字操作规程。长沙市各大型旅社馆所不但做到一日三进房,进行清扫整理,卧具一客一换一日一摆,而且均制订了环境、客房、餐厅、个人四项卫生质量标准。从此旅馆卫生管理开始规范化、科学化。1986年,长岛饭店、长沙饭店、湖南旅社被评为“卫生信得过单位”。1987年《公共场所卫生管理条例》发布,对客房的空气污染、微小气候及客房卫生等均有明确规定,各旅店按《条例》要求增加消毒设施,制订消毒制度,落实卫生责任制,维护了旅客身心健康。

    四、价格管理

    民国时期,旅馆依警察厅立案章程分等收费,然等同价悬,时有变动,如1925年《大公报》载:交通饭店露布:夏季廉价,欢迎来宾,即降价30%1925年甲等收费1.203.30元,被帐齐全;乙丙等0.50.6元,仅有桌椅凳床,无被褥;丁等0.3元。新中国成立前夕,旅店业收费因战乱,波动较大。19475月,长沙特级房间每床日1.7万元,甲级1.6万元,乙级0.9万元,丙级0.7万元,丁级0.5万元(均系法币),而至71日则特级为2.4万元,甲级为1.7万元,乙级1.4万元,丙级1.1万元,丁级0.7万元。

    长沙解放后,19501955年,旅馆业分三等九级收费,甲等0.82.4元,乙等0.61.8元,丙等0.41.2元。1956年行业业务辅导委员会统一长沙市收费标准,各旅馆收费普遍降低四分之一。甲等0.60.70.9元,乙等0.50.60.7元,丙等0.40.50.6元。

    1983926日,长沙市物价局针对全市旅馆等级和收费与旅业市场形势变化不相适应、收费混乱的情况,本着“承认现状,有利发展”的指导思想,以“定级到店,定等到房,定价到床”的办法,制订了《长沙市旅店业等级收费标准》,以房屋质量、客房设备、公共设施、服务水平为条件,划分为优、一、二、三、四级,优质优价,按质分等论价,分等级床位平均收费为1.674元,较1982年提高19.4%。长沙市二商业局系统所属旅馆收入较整顿前增加13.73%。并首次印发、张贴床位收费表,以便旅客监督。

    1984年市属招待所参照上述标准执行。同年12月单人普房收费标准提高40%

    1985年元月对各非商办旅社收费进行统一管理,其收费均参照商办旅社标准执行。同年长沙市物价局针对旅馆业设施和服务的发展变化,参照商业部、国家物价局关于《国营旅店业价格管理试行办法》的规定,修订长沙市部分旅店业等级收费标准,每床位收费平均提高55.6206,均价达2.72元。自此市属各旅社、馆、所达到了“三统一”,即旅馆等级、收费标准、商办与非商办统一管理,并补充修订了旅馆出租业务收费标准。

    198611月和19876月因人民币对各国货币的汇价调整和设施改善,省属各馆、所先后两次调整收费,平均提高10%左右。1986年收费标准与1981年比较,平均上升1.29倍,如湖南宾馆,1981年每日床8.1元,1986年为13.5元;省委接待处北楼三间原3元,1986年为10元。

 

    
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